Шишчета, биряни и много повече: индийски град в кулинарния списък на ЮНЕСКО

Апетитни кебапчета, ароматни биряни и бити десерти, сходни на облаци.

Северният индийски град Лакнау постоянно е бил парадайс за феновете на храната, като локалните поданици и посетителите се кълнат в неговата кухня.

Миналия месец ЮНЕСКО го призна за Творчески град на гастрономията - добавяйки го към лист с определени световни градове и Киндлинг се надява, че ще насочи вниманието към възвишената храна на Лакнау. С това название той се причислява към световна мрежа от 408 града допълнително от 100 страни, ангажирани с насърчаването на „ творчеството като мотор на устойчивото градско развиване “.

Признанието „ е доказателство за неговите надълбоко вкоренени кулинарни обичаи и витална хранителна екосистема “, Тим Къртис, шеф и представител, Регионалното бюро на ЮНЕСКО за Южна Азия, сподели.

" Той уважава богатото културно завещание на града, като в същото време отваря нови пътища за интернационално съдействие ", добави той.

Лъкнау е едвам вторият индийски град - след Хайдерабад, който беше определен през 2019 година - да намеря място в този мечтан лист от 70 града в международен мащаб.

Призът за родния ми град не изненадва жителите или феновете на храната - доста повтарят мнението на известния готвач Ранвир Брар: „ По-добре късно, в сравнение с в никакъв случай. Трябваше да пристигна по-рано. “

С признанието на ЮНЕСКО моят обичан, безреден, еклектичен град - столицата на най-гъсто популации щат на Индия, Утар Прадеш - най-сетне е в светлината на прожекторите поради това, което постоянно е определяло неговата душа: пристрастеност към храната.

Madhavi Kuckreja, създател на Sanatkada Trust, който оглавява план за кухните на Лакнау, сподели пред BBC, че това, което придава присъщия усет на храната в града, е бавното движение и времето, належащо за подготвяне на ядене.

" Какво ще се готви, по какъв начин ще бъде сготвени?' е нескончаем диалог от пробуждане до лягане в множеството домове. И вие в действителност се оценявате по качеството на храната, която излиза от вашата кухня “, споделя тя.

Но този фокус върху храната не е нов и доста от ястията, които са пристигнали да дефинират кухнята на града, съществуват от стотици години.

Градът на Навабс - както се назовава известно след своите богати мюсюлмански владетели от 18-ти и 19-ти век - е прочут със своите топящи се в устата кебапчета и характерен взор върху биряни, които са основани, еволюирали и изведени до възвишени равнища в техните кухни.

Тези кралски кухни са били центрове на кулинарията нововъведения, разбъркване на персийския и локалния индийски жанр, с цел да се сътвори това, което се трансформира в кухнята на Awadh - както тогава се е наричал районът.

По това време са основани най-известните кебапчета в Лакнау. Историята споделя, че овнешките галути кебапчета, които дефинират града измежду посетителите, са основани, с цел да нахранят застаряващ наваб, който е изгубил зъбите си. Неговите готвачи смляха месото с папая, шафран и подправки и го направиха толкоз тънко и копринено, че не се нуждаеше от дъвчене.

Но може би най-големият принос на готвачите от Awadh беше техниката на постепенно готвене Dum pukht, при която храната се готви на слаб, муден огън, като капакът на тенджерата е компактно затворен с тесто.

То беше разпространявано по време на ръководството на Nawab Asaf-ud-Daulah от 18-ти век - районът беше в плен на апетит и той инициира стратегия " работа за храна ". Големи казани с ориз, зеленчуци, месо и подправки бяха запечатани, с цел да се направи едно ядене.

Историята гласи, че науабът доловил лъх на ароматите, излъчващи се от саксиите, изискал да опита и техниката Dum била публично призната в неговите кухни.

Тази техника е съживена и комерсиално разпространявана в модерна Индия от починалия готвач Имтиаз Куреши, приет за занаятчия на кухнята на Авади и силата зад днешните емблематични заведения за хранене в Делхи Bukhara и Dum Pukht, които са включени в листата на 50-те най-хубави ресторанта в Азия.

Освен очевидните кебапчета и биряни, готвачите построиха и репертоар от ястия, включващи кормас (къри), шермал (плосък самун с шафран) и шахи тукда (хлебен пудинг).

Но Лакнау не е единствено за кебапчета и биряни – районът е и парадайс за вегетарианци.

Традиционно строго вегетарианската кухня на локалната общественост Бания освен чества сезонните артикули, само че също по този начин дава на града своите извънредно подбрани индийски десерти и сладкиши и неповторима улична храна, като чаат - лют, изострен пържени закуски.

Почти на всеки ъгъл има дребни магазинчета и павилиони, малко известните скрити скъпоценни камъни, които са известни измежду локалните поданици.

В центъра на Хазратгандж големи тълпи стартират да се тълпят от 5 часа сутринта Sharmaji Tea Stall, с цел да получите димяща чаша млечен масала чай, сервиран в глинени чаши, дружно с меки кифлички, напукани с ръчно разрушено бяло масло.

Сутрешни разходки, политически стратези и публицисти се събират към тази неугледна занемарена колиба, която работи от 1949 година и в този момент е наследствена туристическа атракция.

За закуска човек може да се насочи към Netram - скромно заведение, работещо в остарелия градски регион на Аминабад. Близо 150 години откакто е основано през 1880 година, мястото към момента е доста търсено поради горещите си качори (пържен самун, пълнен с леща) и джалеби (хрупкави сладкиши, направени от надълбоко пържено ферментирало тесто и напоени със захарен сироп).

Това е шесто потомство притежателите - татко Anmol Agarwal и синовете Anoop и Pranshu - не престават да пазят процеса и майсторството зад всяка рецепта. Автомобилен инженер по обучение, Праншу е буен за своето завещание. „ Това е в кръвта ми. Няма нищо друго, което бих предпочел да върша “, споделя той.

Градът предлага и неповторими сезонни изкушения, като makkhan malai, неповторим сходен на облак десерт, през зимата. Процесът на изработката му е теоретичен и комплициран. Готвачът ръчно разрушава млякото и по-късно го оставя на открито през нощта, изложено на росата, която му придава невероятната му пенлива текстура.

В студените сутрини уличните търговци могат да се видят подредени в остарели градски региони като Аминабад и Чоук. Мнозина обаче споделят, че децата им не желаят да учат изкуството.

Готвачът Брар, който също е от Лакнау и е бил категоричен бранител на храната, постоянно е казвал, че богатото кулинарно завещание на града го слага навръх върха на купчината опит в индийската улична храна. Но същинската стойност от признанието на ЮНЕСКО, споделя той, ще се появи единствено в случай че Лакнау в този момент може да сътвори информираност за своите по-малко известни заведения за хранене.

Г-жа Кукрея споделя, че всяко ядене в Лакнау споделя история - завършена от бизнеси с храни от генерации, от скромни улични колички до оживени заведения за хранене и охранявано семейство предписания.

Международното самопризнание, надява се тя, ще насърчи повече хора по света да научат тези истории и да посетят града, с цел да се насладят на кулинарните изкушения на Лакнау.